پیشنمایش کلاس

مسترکلاس تکنیک های آشپزی II: گوشت ، عصاره گیری و سس با توماس کلر

سرآشپز توماس کلر برای جلسه دوم مسترکلاس نیز باز می‌گردد تا به شما مهارت‌های لازم برای طبخ انواع مختلف گوشت‌ها و درست کردن سس و مایه مخصوص را آموزش دهد.

برنامه درسی
درباره استاد
دیدگاه کاربران
خرید کلاس
۶ ساعت ۶ دقیقه
۲۲ قسمت
105 صفحه کتاب کار
زیرنویس فارسی و انگلیسی
کیفیت 1080 واقعی

کتاب کار کلاس

یک کتاب آشپزی قابل دانلود به همراه مباحث کلاسی ارائه می‌شود که شامل جمع‌بندی دروس، روش‌های آشپزی و جدول زمان‌بندی می‌شود.

این کتاب کار 105 صفحه است.

جهت دریافت کتاب کار یکی از اشتراک های سه ماهه، شش ماهه، یکساله و یا کلاس را به صورت جداگانه تهیه نمایید.
۲:۰۹
آشنایی بیشتر با توماس
آشنایی بیشتر با توماس

به بخش دوم مسترکلاس آشپز توماس کلر برمیگردیم. او به شما خواهد گفت که چرا برگشته است و میخواهد خلاصه ای از روش هایی که قرار هست به شما یاد بدهد و روشی که با آن بتوانید از تمام آموخته هایتان استفاده کنید را بیان کند.

۱۰:۰۷
اجزای گوشت و کیفیت آن
اجزای گوشت و کیفیت آن

آشپز کلر شما را با طبقه بندی و انواع برش های گوشت گاو، گوسفند و مرغ آشنا می کند. تفاوت بین گوشت خوب و درجه یک، مفهوم چربی مرمر مانند، هدف از خشک کردن گوشت در هوای آزاد و مزایای نگهداری بعد از خشک کردن و یا نگهداری در پلاستیک های خالی از هوا رو یاد بگیرید.

۱۳:۰۳
تفت دادن پایلارد مرغ
تفت دادن پایلارد مرغ

آشپز کلر این بخش را با روش های بریانی کردن گوشت با حرارت زیاد و درست کردن یک غذای متنوع و سبک که با درست کردن سس سرکه و روغن و فلفل که در بخش ۱۹ یاد می گیرید، به پایان می رساند، و همچنین به شما یاد خواهد داد که چطور یک برش باریک از گوشت را بکوبید و سریع سرخ کنید.

۹:۳۱
تفت دادن شنیسل وینی
تفت دادن شنیسل وینی

استفاده از گوشت بالای ران گوساله و انجام تکنیک هایی که در بخش ۳ یاد گرفتید، یعنی مرغ بریانی با حرارت زیاد. آشپز کلر به شما چند فوت و فن یاد خواهد داد تا لایه های خرده نان روی گوشت حالت پوک و ترد داشته باشند و چاشنی به قدر کافی بر روی آن ها باشد.

۱۹:۱۲
مرغ سرخ کرده
مرغ سرخ کرده

آشپز کلر نحوه طبخ مرغ سرخ شده که یک هفته در میان در رستوران ویژه ی خودش سرو می کند را آموزش می دهد. و نحوه قطعه کردن مرغ و نمک سود کردن اون و سپس سرخ کردنش را بیاموزید.

۶:۰۶
نحوه کباب کردن با فر آشپزی
نحوه کباب کردن با فر آشپزی

آشپز کلر به شما توضیحاتی کلی در مورد گوشت هایی که باید در سه جلسه ی آینده کباب کنید، خواهد داد: سه تکه گوشت گاو، دو تکه گوشت بره و یه مرغ کامل. بعد به تنظیم دمای فر می پردازد و درباره ی اهمیت پختن مواد پروتئینی در دمای مناسب با شما صحبت خواهد کرد.

۲۰:۵۶
کباب کردن سینه اردک در ماهیتابه
کباب کردن سینه اردک در ماهیتابه

آشپز کلر روش پختن با حرارت مستقیم و بعد در فر گذاشتن سینه ی اردک پکین رو یاد خواهد داد که شامل چگونگی گرفتن چربی برای داشتن پوستی ترد و گوشت نیم پز می شود. و پس از آن بدست آوردن طعمی ترش به همراه کمی شیرین شدن سینه اردک را با استفاده از سس عسل و نارنج بیاموزید.

۲۱:۴۲
کباب کردن دنده گاو در ماهیتابه
کباب کردن دنده گاو در ماهیتابه

گوشت دنده به عنوان یک غذای مخصوص جشن، برای تقسیم کردن بین دیگران درست شده است. و همچنین چگونگی خشک کردن گوشت دنده در هوای آزاد، روند طناب پیچی، کباب کردن و نهایتا تزئین به وسیله کره مترودوتل را یاد بگیرید.

۲۵:۲۱
کباب کردن مرغ در فر آشپزی
کباب کردن مرغ در فر آشپزی

با استفاده از مطالبی که آشپز کلر در مورد اولین انتخاب برای شام آخر با شما درمیان می گذارد شروع به آشپزی کنید. توماس مزایای نمک سود کردن و خشک کردن گوشت در هوای آزاد را توضیح می دهد و روش طبخ مرغ در درون قابلمه همراه با سبزیجات طناب پیچی شده و در آخر کباب کردن آن را آموزش می دهد.

۱۱:۲۰
کباب کردن دنده گوسفندی با دمنده حرارتی
کباب کردن دنده گوسفندی با دمنده حرارتی

ترکیب اصلی، برش بخش میانی کباب دنده است و ابزار مورد نیاز هم یک مشعل گازی پروپان هست. روش های پخت اولیه ی کباب دنده را از آشپز کلر یاد بگیرید. پخت اولیه با برش هایی نیم پز به پایان می رسد.

۶:۰۳
پختن ظرف سبزیجات در حرارت کم
پختن ظرف سبزیجات در حرارت کم

سرآشپز کلر اصول برشته کردن و پختن و نقش سبزیجات معطر و خواباندن گوشت در آبلیمو یا سرکه برای خوشمزه تر کردن و بهبود بافت تکه هایی از گوشت که به آرامی پخته می شوند، را آموزش می دهد.

۲۸:۲۱
پختن گوشت و سبزیجات در حرارت کم
پختن گوشت و سبزیجات در حرارت کم

سرآشپز کلر دستورالعمل پخت آرام گوشت دنده ی با استخوان را که ارزش صبر کردن دارد به شما می آموزد، اول سرخ کنید و بعد در مایع بجوشانید. یاد بگیرید چطور چاشنی روغن زیتون رو برای ترد کردن گوشت درست کنید.

۴۰:۳۶
پختن دنده ی استخوان دار گاو در حرارت کم
پختن دنده ی استخوان دار گاو در حرارت کم

یاد بگیرید چطور خوراک کتف گاو که با سبزیجاتی مثل کرفس بیابانی، سیب و پیاز در یک قابلمه ی چدنی سنتی، طعم دار شده رو طناب پیچی کنید، علامت داغ روش بگذارید و توی فر بپزید.

۱۷:۰۶
گریل کردن گوشت گوسفند و مرغ روی هیباچی
گریل کردن گوشت گوسفند و مرغ روی هیباچی

سرآشپز کلر روش هایی برای گریل کردن انواع مواد پروتئینی با منقل هیباچی روی اجاق گاز را به شما آموزش می دهد. انتخاب سوخت مناسب و رعایت نکات ایمنی در حین گریل کردن داخل خانه را ببینید.

۸:۱۸
مایه گوشت، آب گوشت و سس گوشت
مایه گوشت، آب گوشت و سس گوشت

مایه ی گوشت، بخشی اساسی در رستوران های سر آشپز کلر هست. اصول تهیه ی مایه ی گوشت، از محتویات آن گرفته تا روش های بکارگیری گسترده تر از مایه ی گوشت در بسیاری از غذاها را بیاموزید.

۲۶:۰۹
مایه گوشت گوساله کباب شده
مایه گوشت گوساله کباب شده

استفاده از یک زودپز برای درست کردن مایه آبدار گوشت گوساله کباب شده که ماده اصلی تشکیل دهنده بسیاری از سس ها و دستورهای پخت هست از جمله سس براون چیکن که در قسمت ۲۱ این کلاس با اون آشنا خواهید شد بیاموزید.

۱۶:۰۶
مایه مرغ سبک
مایه مرغ سبک

مراحل جوشاندن ملایم، تصفیه، آبکشی و نگهداری از مایه ی مرغ سبکی که آشپز کلر برای پختن پاستا و ماده ی اصلی سوپ و سس ازش استفاده میکند را بیاموزید.

۳:۵۲
بررسی سس ها
بررسی سس ها

آشپز کلر تعاریفی از یک سس را بیان میکند و به معمول ترین سس های فرانسوی که در کنار مواد پروتئینی سرو میشوند، نگاهی اجمالی می اندازد.

۲۴:۳۳
سس سرکه و زیتون
سس سرکه و زیتون

درست کردن انواع سس ها از جمله سس پایه ی روغن و سرکه را بیاموزید. یک سس روغن و سرکه به شکل حریره در می آید و با یک زرده ی تخم مرغ و مقداری خردل به شکل امولسیون خواهد شد.

۱۶:۰۳
سس چیکن ولوت، سس ساپریم، سس اَلمند و اَلبوفرا
سس چیکن ولوت، سس ساپریم، سس اَلمند و اَلبوفرا

آشپز کلر با استفاده از مایه ای که در قسمت ۱۷ این کلاس درست کرده اید، یعنی مایه ی مرغ سبک، درست کردن سس خانگی فرانسوی به نام velouté را آموزش می دهد.بعد از آماده سازی سس ولوت برای درست کردن سه مدل سس مختلف دیگر آماده شوید.

۳۸:۵۶
سس براون چیکن کوییک و سس چاسِر
سس براون چیکن کوییک و سس چاسِر

آشپز کلر سس کوییک رو در روزهای اول افتتاح رستوران فرنچ لاندری درست کرد. چگونگی ایجاد یک طعم فوق العاده در غذا با برشته کردن تکه های مرغ، کاراملی کردن سبزیجات، لعاب دار کردن مکرر، تغلیظ و تصفیه ی آن ها را بیاموزید.

۰:۴۸
جمع بندی کلاس
جمع بندی کلاس

توماس کلر، مستر کلاسش را با بیان چند جمله ی خردمندانه به پایان می رساند و اهمیت صبر و تمرین در ادامه ی مسیر آشپزی رو به شما یادآوری میکند.

توماس کلر

آموزش آشپزی شماره ۲

سرآشپز توماس کلر، در ادامه کلاس آشپزی مسترکلاس خود در دوره دوم به نحوه پختن گوشت گوسفند، اردک، مرغ، و گوساله می‌پردازد و مهارت‌های طرز تهیه آن‌ها را به شما نشان می‌دهد. یاد بگیرید که چگونه سرخ کنید، آب‌ پز کنید، کباب کنید، به صورت ملایم بپزید و یا گریل کنید و در کنار آن چگونه با اعتماد به نفس کامل بهترین قسمت گوشت را برای هر شیوه‌ای از پختن انتخاب کنید. و در آخر نیز طریقه درست کردن سس‌ و مایه مخصوص غذا که در آشپزخانه رستوران‌های سرآشپز کلر بسیار ضروری هستند را بیاموزید.

پاسخ پرسش های پرتکرار

    با دیگر دانشجویان گفتگو کنید

    به انجمن بپیوندید تا در درس ها عمیق تر شوید، با دانشجویان دیگر در ارتباط باشید و از کار خود بازخورد بگیرید.

    به انجمن بپیوندید
    اشتراک
    اطلاع از
    بازخوردهای درون متنی
    نمایش تمامی دیدگاه ها

    آموزش آشپزی شماره ۲ توسط توماس کلر را امروز شروع کنید

    119 تومان
    دسترسی همیشگی به نسخه آنلاین
    دسترسی آفلاین برای یکسال
    دسترسی به کتاب کار
    خرید اشتراک تمامی کلاس ها
    شروع از 199 تومان
    با خرید اشتراک به تمامی کلاس ها دسترسی خواهید داشت
    فقط یک قدم فاصله دارید
    این کلاس را هدیه دهید
    119 تومان
    برای آن هایی که دوستشان دارید
    تغییر را رقم بزنید
    پشتیبانی
    cross